Die besten Kochrezepte - schwäbische Spezialitäten

Fleischküchle

Zutaten

 500 g

 

Hackfleisch, gemischt, Rind und Schwein

Ei(er), Größe M

Brötchen, vom Vortag

1/2 Bund

Petersilie, oder 2 EL TK-Petersilie

2 m.-große

Zwiebel(n)

2 EL

Butterschmalz, oder Butter

2 EL

Senf, mittelscharf

 n. B.

Salz

 n. B.

Pfeffer

 n. B.

Paprikapulver, rosenscharf

 n. B.

Öl für die Pfanne

 

Zubereitung

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden oder in kleine Stücke reißen, wer möchte, kann sie auch in Brösel reiben. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und verrühren. Dann über die gewürfelten Brötchen geben und gut einziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocknen und hacken.
Die Zwiebeln sehr fein würfen, in Butter bzw. Butterschmalz glasig dünsten, etwas abkühlen lassen. Hackfleisch, Petersilie, Zwiebeln, Brötchen-Eier-Masse und 2 EL Senf in eine Schüssel geben und alles miteinander verkneten. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver (edelsüß geht auch, besser ist aber scharf) abschmecken.
Aus der Masse lassen sich ca. 8-10 Fleischküchle formen.

Öl in der Pfanne erhitzen (schmeckt auch gut mit Butter oder Butterschmalz), die Frikadellen bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten goldbraun braten.

Als Beilage gut geeignet ist Kartoffelsalat.


Allgäuer Kässpätzle

Zutaten

  • 300 + 2 EL Mehl 
  • 4   Eier (Größe M) 
  •     Salz 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 3-4 EL  Mineralwasser 
  • 3   Zwiebeln 
  • 20 Butter 
  • 100 Berg-Käse 
  • 2 Stiel(e)  Petersilie 
  • 1 EL  Öl 
  •     Fett 

Zubereitung

 1.
Mehl, Eier, Salz, Muskat und Mineralwasser zu einem glatten, dickflüssigen Teig verarbeiten. Teig 1-2 Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und in 2 Esslöffel Mehl wenden.
2.
Butter erhitzen, Zwiebeln darin goldbraun braten. Käse fein reiben. Petersilie waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Reichlich Salzwasser und Öl aufkochen. Vom Spätzleteig nach und nach einen Teil auf das angefeuchtete "Spätzlebrett" geben und mit einem langen Messer feine Streifen in das kochende Salzwasser schaben.
3.
Aufkochen, bis die Spätzle hochsteigen. Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb unter kaltem Wasser kurz abspülen. Abtropfen lassen und warm halten. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.
4.
Spätzle mit dem Käse mischen und in eine gefettete Auflaufform geben. Zwiebeln über die Käsespätzle verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 20-25 Minuten überbacken.
5.
Auflauf mit Petersilie bestreuen und garnieren. Dazu schmeckt ein gemischter Salat.

Maultaschen

Zutaten

 

Für den Teig:

300 g

Mehl

Ei(er)

 

Salz

 etwas

Muskat, geriebener

50 ml

Wasser (evtl. mehr oder weniger)

1 TL

Öl

 

Für die Füllung:

Zwiebel(n)

 viel

Petersilie oder Bärlauch

Brötchen vom Vortag

1 EL

Öl

250 g

Blattspinat

250 g

Brät oder Hackfleisch (oder beides gemischt)

1 Prise(n)

Muskat, geriebener

Ei(er)

 

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Die Teigzutaten zu einem geschmeidigen Nudelteig kneten.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und zusammen Petersilie oder Bärlauch fein hacken. In heißem Öl glasig anschwitzen. Den Blattspinat kurz in heißes Wasser geben, kalt abschrecken und gut abtrocknen lassen - evtl. ausdrücken. Anschließend ebenfalls fein hacken. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken (am besten in einem größeren Sieb) und verzupfen. Das Brät oder Hackfleisch mit dem Ei und den Gewürzen vermengen. Dann die anderen Zutaten dazugeben und alles gut vermischen.

Den Nudelteig auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck auswellen und in kleinere Rechtecke schneiden. Von der Füllung jeweils etwas auf eine Hälfte der Rechtecke verteilen, dann die andere Teighälfte darüber schlagen und erst leicht andrücken, damit die Luft entweicht, dann fest andrücken. In reichlich kochendem Salzwasser aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 20 Min. gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Tipp:
Schneller geht es, wenn man die gesamte Füllung auf die Hälfte der ausgerollten Teigplatte streicht, die andere Hälfte darüber schlägt, mit den Händen darüber streicht, damit die Luft entweichen kann. Dann mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von etwa 7 cm längs und quer Linien eindrücken, diese Linien mit dem Messer oder Teigrädchen durchschneiden, Ränder fest andrücken und fertig stellen wie oben beschrieben. Allerdings bleiben bei dieser Methode die Ränder nicht ganz sauber.

Weitere Verwendung nach Belieben, z.B. als Suppeneinlage, in Butter angebraten, mit braunen Zwiebeln, in Ei gewendet und dann angebraten, mit Tomatensoße, auf Salat...


Krautwickel oder Kohlrouladen

Kohlrouladen werden im Schwabenland "Krautwickel" genannt, denn man muss als genüssliche "Verpackung" der herzhhaften Hackfleisch-Füllung keineswegs Wirsing oder Weißkohl verwenden - knackiger schmeckt diese typisch herbstliche Delikatesse mit einer Hülle aus Weißkraut-Blättern. Wobei sich keineswegs nur das vorwiegend in der Filderebene angebaute Spitzkraut (in der Sauarkraut-Variante als "FILDERKRAUT" weit über die schwäbischen Grenzen bekannt und beliebt) eignet, sondern auch rundes Weißkraut. Zur Begrifflichkeit ist anzumerken, dass der Schwabe Mit "Kohlrouladen" nicht so viel anzufangen weiß, bei ihm sind das Krautwickel, die urschwäbisch ausgesprochen werden wie "Graudwiggl", also wie immer kurz, aber nicht so knackig, sondern eher weich und mild: Graudwigg'l 

Zutaten

 

1 kg Hackfleisch, am besten vom Rind

 3 m.-große Zwiebel(n)

3 EL Semmelmehl

Ei(er)

1/2 Bund Petersilie

1 Prise(n) Muskat, frisch gerieben

1/2 TL Paprikapulver, edelsüß

Salz

Pfeffer, aus der Mühle

1 Kopf Weißkohl, etwa 2-3 kg 

3  Gewürznelke(n)

2  Lorbeerblätter

1 TL Pfefferkörner

Butterschmalz, oder Olivenöl, zum Anbraten

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Koch-/Backzeit: ca. 40 Min.

 

Eine Zwiebel sehr fein schneiden. Petersilie fein hacken. Das Hackfleisch in einer großen Schüssel mit der Zwiebel, Petersilie, Muskat, dem Ei, Weckmehl, und Paprikapulver gut verkneten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

 

In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen, nicht kochen!

Den Strunk aus dem Kohlkopf schneiden. Den Kohlkopf ins Wasser geben und unter ständigem Wenden alle 3-5 Minuten einzelne Blätter vom Kohl ablösen. Diese dürfen dabei nicht zerreißen. Für 4 Portionen benötigt man 16 Blätter.

Nach dem Ablösen die harten Teile vom Strunk noch direkt am Blatt abschneiden, das Kochwasser etwas reduzieren und beiseite stellen.

 

Die Hackfleischmasse in 8 gleich große Teile teilen und zu Rollen formen. Ein Blatt Kohl auf den Tisch legen, die Hackfleischrolle am hinteren Teil des Blattes (also am Strunk) auflegen, im Blatt einrollen und die überstehenden Ecken in die Mitte klappen. Dieses Päckchen nun auf gleiche Weise in ein weiteres Kohlblatt einschlagen. Die Ecken mit 2 Zahnstochern über Kreuz feststecken oder die Rouladen mit Küchengarn fixieren.

 

In einem großen Topf etwas Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen, die Rouladen von beiden Seiten scharf anbraten, dann zur Seite stellen.

Im gleichen Topf die beiden übrigen, grob gehackten Zwiebeln anbraten, bis sie braun werden, dann kurz Nelken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner mit anbraten. Mit ein wenig Kochsud der Kohlblätter ablöschen, die Rouladen dazugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren.

 

Die Rouladen aus der Brühe nehmen, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner entfernen und den Sud zu einer Soße abbinden, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln.

Kartoffelsalat

Zutaten

 

500 g Kartoffel(n) festkochend

1-2 m. - große  

Zwiebel(n), gehackt

1 EL   Senf

125 ml Brühe, heiß, ca. Salat sollte nicht schwimmen!

1 Msp.    Muskat

   Salz

   Pfeffer

   Essig (Weißweinessig)

   Öl

 

Zubereitung

 

Kartoffeln in der Schale kochen, anschließend pellen.

Noch warm in hauchdünne Scheiben schneiden bzw. hobeln, mit den fein gehackten Zwiebeln mischen. Anschließend die heiße Brühe hinzugeben und gut durchmischen, Öl, Senf und Essig hinzugeben, mischen und mit Salz, etwas Muskatnuss und Pfeffer abschmecken, möglichst noch warm essen.

Man kann auch Gurken untermischen, das macht den Kartoffelsalat schön saftig, "schlonzig", wie man im Schwabenland sagt.


Linsen mit Spätzle

  • 300 Tellerlinsen 
  • 100 geräucherter durch­wachsener Speck 
  • 2 EL  Öl 
  • 3–4 EL  Butter 
  • 2 EL  + 250 g Mehl 
  • 1 EL  Tomatenmark 
  • 1⁄8 trockener Rotwein 
  • 3 TL  Fleischbrühe (instant) 
  • 2   Lorbeerblätter 
  • 5   Wacholderbeeren 
  •     Salz, Muskat, Zucker 
  • 5   Eier (Gr. M) 
  • 4 Stiel(e)  Petersilie 
  • 8   Saitenwürstle (z. B. Wiener oder Frankfurter Würstchen) 
  • 1–2 EL  Balsamico-Essig 

Zubereitung

1.
Für die Linsen Tellerlinsen im Sieb abspülen. Speck fein würfeln. Öl und 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Speck darin kurz anbraten. Mit 2 EL Mehl
bestäuben und unter Rühren kurz anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz mit anschwitzen.
2.
Linsen zufügen. Mit Wein und 900 ml Wasser ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren. Lorbeer und Wacholder zufügen. Zugedeckt 45–50 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind. Dabei immer wieder umrühren.
3.
Für die Spätzle 250 g Mehl, 1⁄2 TL Salz und 1 Msp. Muskat in einer Schüssel mischen. Eier zufügen. Erst mit einem Schneebesen, dann mit der Hand oder einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verschlagen, bis der Teig Blasen wirft.
4.
Im großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Ein Holzbrett und einen Schaber oder eine Küchenpalette anfeuchten. Jeweils 1–2 EL Teig aufs Brett streichen und Spätzle ins kochende Wasser schaben. 2–3 Minuten garen.
5.
Dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, in ein Sieb geben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
6.
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Würstchen kurz in heißem Wasser erhitzen. 2–3 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Spätzle darin erhitzen. Linsen mit 1 Msp. Muskat, Essig, Zucker und evtl. Salz abschmecken.
7.
Alles anrichten. Mit Petersilie bestreuen.

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